광고 지중해식 식단은 심혈관 질환 예방, 당뇨병, 과체중 및 비만 퇴치, 암 예방 및 치료, 장수에 도움이 된다는 이유로 자주 거론되었습니다. 지금은 토크쇼, 책, 세미나에서 극찬을 받고 있는 지중해식 식단은 건강에 대해 이야기할 광고 슬로건을 실제로 축소했고, 역설적으로 우리가 건강에 어떻게 먹이는지 잊어버렸습니다!

오늘날 앤셀 키스가 7개국 연구의 지중해 식단을 가정하는 데 참고한 나라로 돌아간다면, 심혈관 질환 예방을 위한 영양과 식품 선택의 중요한 역할이 드러났는데, 여전히 당황할 것입니다! 오늘날 그가 관찰하고 먹은 것과 더 비슷한 것은 없습니다. 제품의 계절적 특성은 온실 생산으로 자리를 옮겨 모든 제품을 일년 내내 이용할 수 있게 되었습니다. 전통 음식과 와인(이탈리아는 고대 요리 전통의 밀집된 네트워크입니다)은 마을 축제의 관광 현상으로 전락했습니다. 생물다양성은 농장과 집약적 작물, 대규모 유통 마케팅으로 인해 평평해졌습니다. 사과에 대해서만 이야기해도 이 과일의 100가지 이상의 품종을 알 수 있지만, 가장 많이 공급되는 슈퍼마켓에는 5~6가지 품종만 있습니다. 첨가물, 방부제 및 풍미 향상제를 사용하여 맛이 바뀌었고, 음식의 정교함, 변형 및 부정은 말할 것도 없습니다. 비용으로 인한 생산의 비국지화와 종종 불완전하고 불충분한 라벨로 인한 제품 유통의 세계화로 인해 제품의 원산지와 “진정한” 가치를 확립하기가 더 어려워졌습니다. 오늘날 우리는 더 이상 식탁에 올려놓는 제품의 원산지를 확립할 수 없으며 가장 심각한 것은 농부조차도 심으려는 씨앗이 어디에서 왔는지 종종 모른다는 것입니다. 오늘날 Ancel Keys가 보호적이라고 칭찬한 거의 모든 식품은 잠재적으로 건강에 위험합니다. 지난 15년 동안 곡물과 설탕의 정제가 어떻게 책임이 있는지 생각해보세요.

오늘날 산업화, 세계화, 세련화로 인해 지중해식 식단을 실행하기 어려워졌습니다. 이는 미디어와 광고 커뮤니케이션, 그리고 우리 모두가 추구하는 쉽고 빠르며 맛있는 음식 솔루션에 대한 검색 덕분이기도 합니다.

오늘날 우리는 크리스마스에 딸기를 먹고, 그 과일은 온실에서 자라서 트럭의 냉장고에서 성숙하여 일년 내내 첫 과일을 먹습니다(하지만 첫 과일, 즉 모든 계절의 첫 과일은 더 이상 존재하지 않습니다!) 지중해 식단의 원래 가치에서 얼마나 멀리 떨어져 있는지 짐작할 수 있을 것입니다. 대량 생산, 아마도 저렴한 비용을 미친 듯이 찾는 과정에서 우리는 전통의 귀중한 가치를 잃었습니다. 우리나라의 에노가스트로닉 다양성을 특징짓는 고대 비밀의 수호자는 점차 그리고 무자비하게 비워지는 작은 마을에 사는 몇몇 노인들입니다. 젊은이들은 “바로 먹을 수 있는” 것으로 표현되는 반짝이는 웰빙에 매료되어 도시의 불빛을 향해 나방처럼 향합니다. 수세기 동안 우리를 (영혼과 육체 모두에서) 양육해 온 기원과 전통을 잊고, 오늘날에는 역사책에만 속하는 것처럼 보입니다. 지중해 식단은 그저 음식이 아닙니다… 사실, 그것은 아마도 우리의 가장 깊은 부분을 공유하고, 사교하고, 교환하고, 가르치고, 키우는 수단일 뿐입니다. 그리고 오늘날 음식은 세포에만 영양을 공급합니다… 그것도 나쁘게요! 영양은 오늘날 전 세계적으로 질병의 주요 원인 중 하나입니다.

이 책에서는 지중해 식단의 초석인 밀, 기름, 와인, 고기, 생선, 우유와 치즈, 계란, 콩류, 과일과 채소를 살펴봅니다. 우리는 우리가 먹는 것을 정말로 알고 있을까요? 그것들은 어떻게 생산될까요? 예를 들어 고대 곡물과 현대 곡물 사이에는 어떤 영양적 차이가 있을까요? 그것들은 지구에 얼마나 비용이 들까요? 그것들은 우리를 먹여 살리는 것일까요, 아니면 우리를 먹여 살리는 것일까요? 음식은 개인의 건강을 보호할 뿐만 아니라 환경을 존중해야 합니다. 집약 농장은 전 세계 온실 가스 배출량의 14.5%를 차지합니다. 현재 식량 생산은 기후 변화를 초래하는 총 온실 가스 배출량의 21%를 차지합니다. 음식 문화는 인식으로 이어지고, 음식 인식은 우리의 선택을 안내해야 합니다. 하지만 우리가 사는 것을 선택하는 사람인가요, 아니면 “안내받는” 사람인가요 메디트리 ?

식품 산업은 우리를 미식의 체스판에서 보행자로 사용합니다. 우리가 알지 못하는 사이에 우리는 이동의 자유를 잃었고, 움직임은 이미 이전에 연구되었습니다! 광고, 시장 조사, 엔지니어링, 화학 등이 능숙하게 투여되는 미묘한 게임입니다. 우리는 직접적, 간접적, 잠재의식적 메시지에 폭격을 당합니다. 선반에 있는 제품에서부터 끊임없이 반복되는 광고, TV 프로그램과 영화의 제품 배치에서 라디오 광고에 이르기까지 모든 것이 “교묘하게” 배치됩니다. 마케팅 연구는 “신경 마케팅”으로 발전했습니다. 신경 과학을 통해 소비자의 뇌 영역을 연구하여 행동과 무의식적 선택이 연관되어 있습니다. 우리는 기능적 자기 공명(fMRI) 또는 뇌파(EEG)를 사용하여 특정 감정적 자극에 대한 반응으로 신경 인지 수준에서 실제로 무슨 일이 일어나는지 이해하여 상업적 효능 수준을 파악하게 되었습니다. 심지어 맛조차도 더 이상 우리의 것이 아닙니다! 미각 산업은 대중의 호감을 충족시키기 위해 실험실에서 특정 식품을 만들어 매우 즐거운 감각적 경험을 생성함으로써 소비자의 즐거움 감각을 높였습니다. 모든 것이 현명하게 자극됩니다. 맛, 냄새, 시각, 촉각, 그리고 바삭함이나 크리미함, 부드러움이나 일관성을 인식하는 구강의 민감성도 자극됩니다. 이것은 또한 우리를 계속해서 먹도록 초대함으로써 배고픔과 포만감의 균형을 속입니다. 설탕은 흡연이나 알코올처럼 의존성을 유발합니다! 그리고 입증된 감각적 교향곡에서 즐거움의 느낌이 더 많이 표현될수록, 의존성을 가진 마법의 음식을 찾도록 우리를 밀어붙일 감정적, 화학적 유대감이 더 강해집니다.

그리고 이 모든 것이 우리를 점점 더 많이 소비하게 만들고… 엄청난 양의 음식을 낭비하게 만듭니다. 유럽에서는 매년 8,900만 톤의 음식이 버려지는 것으로 추산됩니다. 음식은 농장에서 식탁까지, 생산자, 노동자, 소매업체, 음식점 주인, 소비자에 이르기까지 식품 사슬의 모든 단계에서 낭비됩니다. 우리가 조금 덜 사고 먹는다면, 우리는 훨씬 덜 음식을 낭비하고 조금 더 줄을 설 것입니다.